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Chocolate é tudo de bom

Para degustar chocolate de forma correta é preciso usar os cinco sentidos. Tem que ouvir, cheirar, tocar, analisar e também saborear, claro! Existe até curso que ensina a difícil tarefa

Por Fabíola Brites

Você nunca mais vai comer chocolate do mesmo jeito após ler este post. Foi o que aconteceu comigo, chocólatra assumida, após participar de uma oficina de degustação de chocolate com a expert no assunto Juliana Recuero Ustra. Primeiro descobri que o tipo que mais gosto não é “amargo”, e sim “intenso”, a forma correta de se referir aos que também são comercializados como dark. Outra coisa que aprendi é que para degustar chocolate de forma correta é preciso usar os cinco sentidos. Ou seja, tem que ouvir, cheirar, tocar, analisar e também saborear, claro!

Oficina de degustação de chocolate para jornalistas e blogueiros promovida pela Agência Due e ministrada pela Ustra Consultoria no Grande Hotel Canela (Foto: Fabíola Brites)

Dizer para alguém que está louco para comer uma barra de chocolate que é preciso escutar a guloseima ao quebrá-la ao pé do ouvido antes de levá-la à boca chega até a ser engraçado. Mas passa a fazer sentido depois que você compara o barulho provocado por um do tipo intenso, com 67,5% de massa de cacau, com um do tipo ao leite, com 35% de massa de cacau. Analisar cor, textura e aroma são outros itens que também são ensinados nos cursos que a engenheira química ministra, e que incluem degustação de chocolates e vinhos. Conforme Juliana, este tipo de encontro é novo por aqui, uma vez que o “chocolate brasileiro ainda é desconhecido para o Brasil”.

 

Durante a oficina, os participantes aprenderam sobre a importância de cheirar o chocolate antes de degustá-lo (Foto: Fabíola Brites)

Como comprar

Como gosto não se discute, já dizia minha mãe, acredito que o melhor chocolate é aquele que a gente gosta, mas é bom saber algumas informações importantes sobre o alimento e que podem nos ajudar a fazer melhores escolhas. Uma delas é saber que sempre é preciso comer com moderação, não importa o tipo. Não é porque o meu preferido tem mais cacau e menos açúcar que eu vou poder comer a barra toda. Uma pena, eu bem que ia gostar, mas a regrinha serve também para os demais tipos de chocolate.

Se você é daquelas pessoas que lê atentamente as embalagens, já deve saber que o primeiro ingrediente que aparece nos alimentos é o que contém em maior proporção. Sendo assim, pegando como exemplo o meu predileto, o intenso, o item que vem em primeiro na ordem dos ingredientes é massa de cacau (67,5%), depois açúcar (25%), manteiga de cacau, (07%) e por aí vai, dependendo da marca. Esta composição deixa o chocolate com baixa acidez, amargor e adstringência, por isso que ele gruda menos no céu da boca.

Para comparar, peguei uma embalagem de ao leite e lá estava, por ordem decrescente: açúcar (45%), manteiga de cacau (24,5%), leite em pó integral (20%) e só depois vinha a massa de cacau (35%). E o branco que, confesso, via até então com certo preconceito, por já ter lido por aí que nem chocolate era? De acordo com a pesquisadora independente sobre cacau e chocolate, o branco é chocolate sim, apenas não contém massa de cacau na sua composição, tendo como maior percentual açúcar (45%), leite em pó (25%) e manteiga de cacau (29%). Este último percentual faz com que ele derreta mais fácil, pois tem mais manteiga de cacau. Demais ingredientes como lecitina e sabores também constam na formulação de todos os tipos. Então, bora lá ler os ingredientes antes de passar no caixa!

Onde guardar

Nunca na geladeira! Isso é o principal que você deve saber na hora de armazenar aquela barrinha que ficou pela metade ou mesmo antes de ser aberta. O chocolate se dá bem com temperatura entre 18 e 22 graus. Por isso, se quiser manter longe das formigas, trate de afastá-las da sua cozinha.

Novidades

De cinco anos para cá, já existem fazendas de cacau que estão produzindo o chocolate no Brasil. Segundo Juliana, que é diretora da Ustra Consultoria, são cerca de 25 empresas que trabalham de forma “Tree to Bar”, que compreende todo o processo, desde a plantação até a produção do chocolate em barra. E outras que operam com o modelo “Bean to Bar”, em que adquirem a amêndoa e produzem o chocolate. Algumas marcas como a Harald trabalham com chocolate com origem declarada, em que é possível rastrear a fazenda na qual o cacau é produzido. Este rastreamento é importante para verificar os métodos de produção, inclusive as condições dos trabalhadores.

No Brasil, já existem fazendas que plantam o cacau e produzem os chocolate (Foto: Fabíola Brites)

Novas tecnologias permitiram a criação de produtos funcionais, como a linha de especiais da Caracol Chocolates, que inclui grãos de quinoa, linhaça e chia. Apresentados em minidoses, os tabletinhos são no tamanho ideal para matar a vontade de comer chocolate e fazer bem para a saúde. Outra novidade da Caracol é o Culinaire, desenvolvido para ser usado na gastronomia, com uma maior concentração de manteiga de cacau, que funciona como proteção térmica para o chocolate durante o preparo das receitas. O pacote vem com escamas, que facilitam o derretimento.

A Harald trabalha com chocolate com origem declarada, em que é possível rastrear a fazenda onde o produto é produzido (Foto: Fabíola Brites)

Onde aprender mais

Ficou com vontade de saber mais? Então dá uma olhada no blog da Ustra Consultoria, empresa que promove cursos e oficinas de degustação de chocolate.

Galeria de Fotos: Chocolates

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